Van Staden chegou a Washington DC em 1990, vindo de Pretória, África do Sul sua cidade natal. O seu interesse pela cozinha levou-o a ser nomeado para um "Rising Star do Ano" pela prestigiada Fundação James Beard. Passou por alguns mais melhores restaurantes americanos, nomeadamente pelo Alizé, classificado como um dos cinco melhores restaurantes de Las Vegas onde foi Executive Chef; Até chegar à actual posição na Celebrity e Azamara, Van Staden foi também o responsável pela cozinha do bem conhecido Hotel Watergate, onde liderou uma equipa de 250 colaboradores. Nessa altura contava com um orçamento de 10 milhões dólares para alimentos e bebidas. 
Conversando com Jacques Van Straden sobre o novo navio da Celebrity, este diz-nos que o “Equinox apresenta uma grande mudança sobre o que se pratica noutros navios no que respeita as refeições. Este possuiu 10 restaurantes diferentes, mas entre todos eles existe uma identidade comum. Pode escolher-se um restaurante de comida asiática, comida italiana, mediterrânea,do médio-oriente, comida contemporânea, americana ou tradicional. Os bares têm uma enorme variedade de cocktails. O que fizemos foi uma mudança no paradoxo do que era jantar numa companhia de cruzeiros - ultrapassámos essa fronteira. O Equinox não é um navio, é um resort de Luxo, onde o serviço está acima do esperado. São necessários no mínimo uns dez dias para se perceber o que é o nosso conceito e para tirar partido do que temos para oferecer.

Para a "mesa do canto"…um Fillet Mignon, coberto de trufas pretas e para a "mesa do fundo" 20 lombos de lagosta para outro hóspede.

Quisemos saber mais do dia-a-dia de um Excutive Chef a bordo e de alguns pedidos curiosos que tenha recebido de um hóspede. Jacques Van Straden recorda-se de um dos seus hóspedes uma vez lhes pediu “um fillet mignon, coberto de trufas pretas. Na Celebrity o valor da refeição está incluído contudo as trufas pretas não são propriamente os alimentos mais baratos. Outro, uma vez consumiu numa noite 20 lombos de lagosta, mas servimos os hóspedes.”

É mais estimulante ser Executive Chef num navio

Van Straden comanda no Equinox na área de Alimentação e Bebidas um total de 627 elementos de 56 nacionalidades diferentes e diz-nos “temos elementos de todas as partes do mundo. Um dos requisitos é todos terem de falar inglês. O nosso staff da cozinha é composto por cozinheiros da Índia, Indonésia, Filipinas e os nossos chefes são da Áustria e Alemanha e também de Itália.“

Considera que para um Executive Chef, “é cem vezes mais desafiante trabalhar num navio. Temos de conhecer bem o nosso staff. A cada 6 meses todo o staff é renovado. Num hotel ou restaurante isso não acontece. Por outro lado, num hotel existem períodos de menor actividade e se o hotel estiver com uma ocupação de 60% essa actividade ainda será menor. Depois nem todos os hóspedes comem no restaurante do hotel.
Os navios estão quase sempre com uma ocupação a 100% e os hóspedes não têm outro local onde ir comer o que para nós é um grande desafio.”

Na Celebrity, o Executive Chef trabalha 4 meses seguidos, 7 dias por semana. Trabalha quase sem descanso e depois tem 2 meses de férias. Van Straden diz-nos que “o gosto e emprenho que tenho à minha profissão quase nem dá para notar que entretanto passaram 4 meses.
Recebemos frequentemente grupos de 30 novos cozinheiros para trabalhar a bordo e outros 30 saiem , Todo o tempo é pouco para os treinar e manter o standard exigido.” Considera um objectivo desafiante o facto de poder receber esses profissionais sem os conhecer, sem os escolher e treiná-los para serem os melhores.

Gripe A? A Guerra a bordo!

Sabendo a grande responsabilidade que um Executive chef tem em caso detecção a bordo de Gripe A, quisemos ouvir a sua opinião sobre quais os procedimentos a implementar.

“O que fazemos de imediato é entrar em código vermelho assim que surjam os dois primeiros casos (tripulantes e/ou hóspedes). Essas duas pessoas são de imediato resgatadas de helicóptero para o centro hospitalar adequado mais próximo da localização do navio e o navio entra ao mesmo tempo de quarentena.
São os procedimentos que já fazemos caso surjam outras situações a bordo, nomeadamente o Norovirus. O navio entra imediatamente de quarentena. O médico avisa-nos e entramos em e código vermelho.
Perante uma situação de Gripe A ou Norovirus a bordo é como se entrássemos em Guerra, temos procedimentos muito rígidos a bordo, pois gerimos uma cidade com muitos milhares de pessoas.”

Foi sem dúvida uma conversa bastante interessante a que tivemos com Jacques Van Staden, mas mais agradável foi saborear as refeições com que ele nos brindou a bordo do Equinox.

*Porto de Southampton